Eierroompotje met weidechampignons

Dit recept is een klassieker; geurend, zoet, zuivel- en eimachtig. Een prachtig begin van een rijk drie gangen menu. In geen ander recept lukt het zo goed om het laag-bij-de-grondse en aardse vast te houden.
Gebruik ovenvaste soufflépotjes.

Voor vier personen.

Snij 10 redelijk grote weidepaddestoelen in snippers van 3 mm. We gaan ze ontwateren (rotwoord). Dit heb ik geleerd van een Franse kok tijdens een diner in Zuid Frankrijk. Ik dacht toen dat Franse paddestoelen gewoon veel beter smaakten dan bij ons, maar hij leerde mij het volgende kunstje. Het gebeurt allemaal in een koekenpan met een teflonlaag, dikke bodem en deksel.
Laat onder hoog vuur (met het deksel op de pan) de champignons verdampen: al na een paar minuten slinken de paddestoelen tot 1/3 van hun volume. Zodra er geen water meer ontsnapt en de bodem droog wordt, (na zo’n vier tot vijf minuten) de champignons van het vuur halen en verdelen over de potjes. Het is onvoorstelbaar welk een smaakverandering deze overkweekte vaak smakeloze bleekscheet heeft ondergaan: hij krijgt door deze bereiding zijn mysterieuze diepe, dicht-bij-de-grondse smaak (en dat heeft dus niets met Frankrijk te maken). Je zult versteld staan!

Het eidooierroommengsel. Werk met een vork twee eidooiers door 400 ml room. Geen mixer gebruiken, die slaat teveel lucht in het mengsel en het resultaat is een mislukking….Het mengsel moet glad van textuur zijn. Drie plukjes zeezout en naar smaak (ik gebruik het rijkelijk) peper uit de molen toevoegen. Giet het mengsel over de paddestoelen en roer het nog even licht om.

Plaats de potjes in een pan met water, het water komt dan bijna tot aan de rand van de potjes. Houd de temperatuur tot net onder de kook. Na ongeveer 30 tot 45 minuten is het eidooierroommengsel gestold en is het gerecht klaar. Afgedekt laten afkoelen (je hebt dan nog tijd voor een half glaasje wijn) en lauw serveren.

Geef een reactie